Tuky vhodné na vyprážanie

Tradične sa na vyprážanie používali živočíšne tuky, teda masť a maslo. Označujú sa ako nasýtené tuky, ktoré sa všeobecne považujú za zlé. V skutočnosti obsahujú asi 40-60% nasýtených mastných kyselín a zvyšok tvoria prevažne mono-nenasýtené mastné kyseliny. Naše telo si tiež samo tvorí nasýtené mastné kyseliny, takže ich nemôžeme jednoducho odsúdiť ako zlé. Určite je to lepšie ako margaríny.

Kokosový a palmový olej sú tiež nasýtené tuky. Obsahujú však ľahko stráviteľné nasýtené mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom, ktoré telo používa najmä ako palivo, teda nie na skladovanie. Takže narozdiel od nasýtených tukov živočíšneho pôvodu nezaťažujú srdce.

Prapodivná hmota

Margarín obsahuje transmastné kyseliny – to sú tie, ktoré vznikajú hydrogenizáciou (stužovaním rastlinných olejov) a krásne nás oblepujú, keďže telo ich nevie nijak zmysluplne využiť, iba uložiť. Nie je vhodný na konzumáciu, takže ani na vyprážanie :) Údajne bola táto hmota pôvodne vymyslená na niečo úplne iné ako na predaj ľuďom v plastovej krabičke so srdiečkom.

Snažili sa margarínom kŕmiť husy, aby rýchlo nabrali hmotnosť, ale tie to dlho nevydržali a pomreli. Či už je to pravda, alebo to bolo inak, fakt je, že lacné margaríny sú svojou chuťou a zložitým spôsobom výroby za použitia chémie skôr odpudzujúcou karikatúrou masla, ktoré majú nahrádzať. Osobne som ešte nikdy v živote nedostala chuť na margarín, takže ho určite moje telo nepotrebuje.

Stabilné oleje

Vysoký obsah kyseliny olejovej, čo je nenasýtená mastná kyselina robí olej vysoko stabilným. To znamená, že nedegraduje pri vysokej teplote a je aj trvanlivejší. Vhodným stabilným olejom je teda olivový olej (obsahuje 55-80% kyseliny olejovej) a slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej (existuje špeciálna odroda slnečnice s vyšším obsahom kyseliny olejovej vyšľachtená na účely výroby oleja na vyprážanie).

Ako vyprážať

Na vyprážanie je treba dosiahnuť teplotu 170 až 190°C. Ak tuk nie je dostatočne rozpálený, vyprážaná potravina ho do seba vsiakne a nebude chrumkavá, ale mastná. Správnu teplotu spoznáme vtedy, keď sa testovacia kocka bieleho chleba sfarbí do zlatohneda. Takto opražené jedlo je príjemne chrumkavé a na tanieri nezanecháva “ropnú škvrnu”.

Každý tuk začne pri určitej teplote dymiť a to znamená, že sa prepaľuje. Uvoľňujú sa toxické výpary a škodlivé voľné radikály, ktoré sa dostávajú do jedla. Takže s teplotou to netreba preháňať, pokiaľ teda zrovna nepotrebujete v kuchyni vytvoriť dymovú clonu :)